Es el año nuevo. Es hora de pasar una nueva página con ambiciosos propósitos y comprometerse nuevamente a hacer cosas que no se hicieron en el último año. Una tarea difícil, sin duda.
Esta semana, para mi primer intento, me sumerjo más profundamente en un sabor sin explotar.
El cardamomo ha estado en mi especiero durante algunos años. Hay algunas recetas en rotación regular que requieren esto, pero ahora quiero saber más.
El cardamomo es una especia clave en la cocina india. Aromático con una fragancia de pino y un firme sabor cítrico y un toque de menta, se combina con canela y clavo, para la omnipresente trinidad de sabores de garam masala.
Me puse en contacto con Aditi Goswami, creador de Cocinas Calcuta línea de salsas para hervir, para conocer el papel del cardamomo en la cocina india. Su empresa con sede en Norwalk produce cuatro salsas indias listas para cocinar en casa con su carne, pescado o vegetales favoritos.
Es una “especia picante, dulce y aromática”, me dijo Goswami. Utilizado en platos de carne y verduras, también se encuentra comúnmente en postres indios.
Sorprendentemente, es una especia popular en Escandinavia, que se usa en panes, pasteles y galletas. Desde que los vikingos establecieron el comercio con Turquía, el cardamomo ha viajado al norte, especialmente a Suecia, para calentar esos largos y fríos inviernos.
Resulta que hay un vasto mundo de comidas deliciosas que piden cardamomo.
Cerdo asado con albaricoque, cardamomo y jengibre del excelente libro de Molly Steven, “Todo sobre estofado, ”Es uno de los favoritos en nuestro hogar. Fue mi primera experiencia con el cardamomo, abriendo las vainas y triturando las semillas en un mortero para liberar su exótico
fragancia.
La primavera pasada, un lote de panecillos calientes de Receta de Nicole Rees para “Cocina fina”, Despertó más interés en el cardamomo. Tres cuartos de cucharadita de cardamomo molido aromático le dieron a los panecillos un sabor asertivo, colocándolos firmemente en la categoría “Quiero otro”.
Las frutas de cardamomo vienen en dos variedades: verde o negro. La mayor parte del cardamomo que se ve en las tiendas son vainas triangulares, casi del tamaño de un guisante negro, que contienen semillas sabrosas. Comprar en la vaina da el sabor más fresco e intenso.
No jugaré contigo, sin embargo, separarlos es una tarea ardua. En la India, a veces trituran las frutas y las arrojan enteras para cosecharlas mientras las comen. Semillas de cardamomo más convenientes, sin sus frutos, están disponibles en especias Penzey. El cardamomo molido también está disponible, pero el sabor desaparecerá más rápidamente.
Las vainas de cardamomo negro son mucho más grandes y las semillas tienen un sabor a menta más fuerte. Goswami me dijo que está reservado para carnes y platos ricos, presentaciones de celebración como biryani y pilau. Es un ingrediente audaz en su salsa de anacardos y jengibre parsi.
Continuó diciendo que en la India, el cardamomo se usa con mayor frecuencia como parte de un masala para darle sabor al aceite al comienzo de la cocción. También se puede espolvorear en un plato en los últimos minutos de cocción para “agregar calor”.
No pienso en la India para los postres, pero, como me dijo Goswami, hay muchos postres a base de leche (como el arroz con leche) que comienzan con la reducción de la leche de cardamomo.
“Su función es equivalente a la de la canela en los dulces estadounidenses”, dijo.
Es una parte esencial de la mezcla de especias chai, tan popular en el té y el café.
Cerca del Círculo Polar Ártico, el cardamomo también está presente en los dulces. Una revisión rápida del cardamomo en el “El libro de repostería nórdica”Por Magnus Nilsson produce una tentadora lista de golosinas. Aparecen tortas, pan, bizcochos (zanahorias y peras), tortas de vainilla dulce y galletas de lengua de gato. El pan, trenzado como una jalá, es particularmente popular con el café como postre de la tarde.
El cardamomo se cultiva en la India tanto para uso local como para exportación, pero el mayor productor y exportador del mundo es Guatemala. Los cafetaleros comenzaron a plantarlo a principios del siglo XX. El cardamomo que ves en la tienda probablemente sea de allí. Popular en todo el mundo, los mayores importadores se encuentran en los países de Oriente Medio, que consumen el 80% de las exportaciones de cardamomo.
Le pregunté a Goswami de dónde sacó su cardamomo.
“Tenemos la suerte de tener una tienda Patel Brothers aquí en Norwalk”, dijo. “Este es el lugar más fácil para encontrar frutas verdes y negras”.
Hay un vasto mundo de alimentos con sabor a cardamomo para explorar. Culturas de todo el mundo han incorporado especias carismáticas en su cocina. Después de todo, parece una resolución de Año Nuevo muy ambiciosa. Tengo un trabajo difícil para mí.
Frank Whitman puede ser contactado en
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