Estás familiarizado con el tequila y probablemente hayas notado la moda actual del mezcal, pero la bacanora, un mezcal regional que se ha producido en el estado de Sonora, en el noroeste de México, durante al menos 300 años, también merece tu atención.

El espíritu lleva el nombre del pueblo de Bacanora, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes que se encuentra al pie de la cordillera de la Sierra Madre Occidental, atravesado por el río Bacanora de norte a sur.

La herencia de Bacanora y su significado para Sonora

Aunque existe una historia centenaria de elaboración de bacanora en Sonora, esta herencia se interrumpió en 1915 cuando Plutarco Elías Calles, entonces gobernador de Sonora, prohibió su producción, quien era devotamente religioso y creía que el aguardiente alentaba una forma de vida. Pero ese no fue el caso.

“Tradicionalmente, la bacanora se hacía para bodas y celebraciones muy familiares”, Rodrigo Bojorquez, maestro destilador y fundador de Kilinga Bacanora, explica. “Quinceañeras, grandes reuniones familiares y cosas de esa naturaleza”.

Durante más de 75 años, la bacanora ha sido ilegal, obligando a los cultivadores a esconderse para mantener intacto su linaje cultural. “Durante la década de 1920 hasta la década de 1940, la gente perdió la vida porque estaban haciendo bacanora”, dice Bojorquez. “El ejército iría a las montañas y destruiría cualquier instalación que viera haciendo el espíritu. Es horrible lo que pasó, pero sigue siendo parte de la historia de la bebida”.

El camino a la producción se abrió en 1992, y desde entonces ha habido un esfuerzo por promover la bacanora como una importante exportación de Sonora, similar al mezcal en Oaxaca. En diciembre de 2021, el actual gobernador de Sonora Afonso Durazo prometió trabajar para facilitar la producción y comercialización de bacanora, diciendo: “Deberíamos aspirar a decir: ‘En Sonora, y en el mundo, se bebe bacanora’. Y vamos a hacer que suceda”.

Bojorquez comenzó a producir bacanora como pasatiempo en 2009 y, a medida que su oficio se desarrollaba, su familia se acercó a él para comenzar una marca. hoy corre Kilinga Bacanora con su madre y hermanas.

Kilinga se esfuerza por cultivar de forma sostenible y ecológica. Los agaves se sellan y se cocinan en hornos de piedra volcánica con mezquite durante cuatro días. Después del tostado, el agave se descuartiza y se muele en un molino de piedra. La pulpa de agave se fermenta con agua de alta calidad y levadura cultivada, luego se destila dos veces para obtener pureza. Finalmente se deja reposar hasta que Bojorquez determina que el lote está perfecto y listo para embotellar.

¿A qué sabe el bacanora?

Para Bojorquez, describir el sabor del bacanora es una clase magistral en la topografía de Sonora.

“Una vez que vengas a esta tierra, entenderás lo que estás demostrando”, dice. “Lo que sientas en tu boca y huelas en tu nariz te transportará a donde vivimos: el desierto, el océano. Tenemos una primavera muy corta, pero cuando el desierto florece, es hermoso, con muchas flores y vida volviendo al desierto. Creo que todo esto está muy bien representado en nuestra bebida tradicional”.

Dado que los sabores de la bacanora se basan en su paisaje, a Bojorquez le gusta ver cómo las diferentes condiciones ambientales afectan el sabor final de la bebida espirituosa. En lugar de manipular sus lotes para que tengan un sabor idéntico, aprecia cómo cambian los sabores dependiendo de si el agave se cosecha durante las estaciones húmedas o secas y otros factores.

Para el bacanora, en general, puede esperar notas de sabor audaces de café tostado y tostado, cuero terroso y húmedo, además de mucha variación según la región, ya que Sonora es un estado grande.

Kilinga, que se cosecha y produce en Álamos, Sonora, se encuentra a menos de 25 millas del océano, lo que genera una fuerte brisa costera. Bojorquez describe a Bacanora Silvestre de Kilinga como “Muy floral. Sabe a primavera y es muy vibrante, cítrico y juguetón. Usamos un agave más joven de entre seis y ocho años, por lo que se puede comparar un poco con una manzana no muy madura, un poco agria y picante”.

Por otro lado, el Bacanora Blanco de la destilería se destila de un agave maduro que tiene unos 12 años y describe su perfil de sabor como “más audaz, con toques de café y azúcar tostado. Si alguna vez has puesto azúcar en una sartén y la has tostado, huele algo como esto. Es caramelo, terroso y mineral. Como el agave se cocina en mezquite, esto le da unas notas ahumadas”.

como beber bacanora

En cuanto a la forma de beber, Bojórquez prefiere tomar bacanora pura. Para un caluroso día de verano, sugiere mezclarlo como un Highball con agua con gas, hielo y una rodaja de naranja espolvoreada con canela.

Pero también hay un emocionante movimiento de cócteles artesanales que crece en torno a la bacanora a medida que la bebida espirituosa crece en popularidad.

“Hace poco tomé un cóctel de bacanora que mezclaba helado de aguacate y café”, dice Bojorquez. “Me pareció muy extraño, pero cuando lo tuve, me voló la cabeza. Era muy sedoso, suave y suntuoso. Simplemente funcionó”.

Describe otra innovación en cócteles y dice que lo probó mezclado con té negro, que fue otra adición sorprendentemente buena.

Aquellos que buscan probar bacanora en los Estados Unidos pueden encontrar marcas como Kilinga en licorerías especializadas y en sitios como Lluvia. Es probable que las barras de agave con impresionantes colecciones de mezcal y tequila también tengan algunas opciones de bacanora en stock.

La destilería Álamos de Kilinga aún no está abierta al público, pero se espera que lo esté pronto. Se pueden organizar recorridos para aquellos que lleguen lo suficientemente temprano.

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