Los baños viejos y los basureros son como el paraíso para los arqueólogos. Puede que no tengan el glamour de las relucientes joyas medievales o los intrincados mosaicos romanos, pero brindan pistas sobre la vida cotidiana de civilizaciones pasadas: los detritos y descargas de nuestros antepasados ​​cuentan ricas historias de cómo era el pasado para quienes no tenían palacios. o cofres de oro. Desde lo mundano hasta lo desordenado, los arqueólogos pueden contar historias sobre lo que solía comer la gente, cómo se mantenían limpios (o no), qué dolencias tenían y qué valoraban (y no les gustaba).

En dos pequeños pozos circulares que se excavaron en la esquina de una casa en el centro de Guatemala hace más de un milenio, los arqueólogos han descubierto nuevos conocimientos sobre la vida de los mayas, incluido cómo convertían el maíz en tamales y qué usaban para lavarlos. .dentro de casa. baños; también encontraron parásitos que pueden haber dejado a los mayas plagados de náuseas, debilidad y diarrea.

En un estudio aceptado para su publicación en el Revista de Ciencias Arqueológicas, investigadores de la Universidad de Boston, la Universidad de Harvard y la Universidad de Texas en Austin revelan cómo los hoyos se llenaron con esferulitas de almidón de maíz, un subproducto microscópico de la nixtamalización, un proceso de preparación de alimentos esencial para hacer tamales y tortillas, donde se remojan los granos de maíz. y lavado en una solución alcalina de agua y cal. Como los pozos también estaban salpicados de huevos de gusanos parásitos de las heces humanas, los arqueólogos creen que los mayas usaban los pozos como letrinas, lavando sus inodoros con agua de cal sobrante de la preparación de tamales.

«Tenemos la primera evidencia documentada de nixtamalización y la primera evidencia de inodoros en el mundo maya», dice John M. Marston, profesor asociado de arqueología y antropología en la Facultad de Artes y Ciencias de BU.

Ha estado buscando al menos parte de esa evidencia desde 2020, cuando él y la exalumna Emily S. Johnson (CAS’17), ahora estudiante de posgrado en la Universidad de California, Santa Bárbara, inventaron un método para detectar la nixtamalización en los residuos dejados en ollas y piedras de moler, así como en sedimentos arqueológicos. Según la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, la nixtamalización, que le da al maíz una nueva elasticidad y desbloquea superpoderes nutricionales al aumentar sus niveles de calcio y niacina (vitamina B3), era «el secreto de la nutrición prehispánica».

The Brink habló con Marston, quien dirige el programa de arqueología de BU, sobre excavar en los baños de la historia, qué pueden enseñarnos los tamales sobre las dietas antiguas y qué más encontraron en los pozos guatemaltecos.

The Brink: Su estudio se centra en un proceso químico utilizado por los antiguos mayas para mejorar el valor nutricional del maíz, que su artículo llama el «proceso culinario que cambió fundamentalmente las dietas mesoamericanas». ¿Cuál es la historia de este proceso, cómo funciona y por qué es tan importante?

Marston: Esta es una práctica que surge en muchas sociedades diferentes donde sus sistemas agrícolas se basaban en el maíz, por lo que se encuentra en América Central, también en América del Norte. La forma en que la gente preparaba el maíz y lo usaba para cocinar difería en las distintas regiones, pero los fundamentos químicos de este proceso seguían siendo los mismos. La idea es que remojar el maíz en esta solución alcalina provoca un cambio químico en el maíz que lo hace más nutritivo, pero también cambia las cualidades plásticas de la masa que se puede hacer con él.

En América del Norte, encontramos esta tradición en un maíz molido: granos de maíz remojados que se hinchan y se usan como semillas enteras que se pueden moler y convertir en pan de maíz o comer enteros en una sopa. Y esto lo vemos en algunos platos tradicionales de la cocina sudamericana hasta el día de hoy. En Centroamérica, sin embargo, está muy orientado a moler los frijoles y crear una masa con ellos, y esta es la masa que se usa para hacer tortillas y tamales. En tortillas en particular aumenta la calidad plástica de la masa – te permite hacer este pan con esta sustancia que, para un material que no contiene gluten, es un cambio bastante notable. Existe evidencia clara que se remonta a los primeros contactos españoles, cuando tenemos nuestros primeros registros históricos y pictóricos, que muchas sociedades centroamericanas están utilizando este proceso para hacer tamales y tortillas, y que este es el fundamento básico de sus tradiciones culinarias.

¿Cómo se puede saber a partir de un viejo pedazo de maíz que ha pasado por este proceso?

Esta era la pregunta abierta. Nunca hubo documentación fuera de estos primeros registros históricos y pictóricos del contacto español que mostrara el uso de tamales y tortillas, pero sabíamos que este proceso existía en ese momento. Si nos remontamos a registros iconográficos anteriores, tenemos algunos ejemplos del mundo maya que son anteriores al contacto español, donde vemos representaciones que indican que están usando estos tamales. El problema es que nadie ha podido detectar los residuos reales, los remanentes de ese proceso, y eso hace que sea muy difícil para nosotros retroceder en el tiempo para ver cuán ubicuo fue esto. Las representaciones que vemos en el mundo maya, por ejemplo, solo aparecen en palacios y lugares así, por lo que no sabemos hasta qué punto esto formaba parte de la vida cotidiana. Lo que encontramos fue la idea de que este proceso químico cambia la estructura de las moléculas de almidón que forman el nixtamal, esta masa transformada, una firma particular que muestra que pasaron por este proceso de nixtamalización.

¿Qué sabes de los pozos donde encontraste las muestras?

Estos rasgos se llaman chultunes, y básicamente significa algo así como un hoyo, un hoyo excavado en la roca. Estas son características omnipresentes en muchas áreas del mundo maya. Lo que ahora es la Península de Yucatán tiene un lecho rocoso de piedra caliza muy suave, y es muy fácil de tallar, y la gente lo hizo por una variedad de razones. Sabemos que muchos de estos recursos eran probablemente cisternas: las usaban para almacenar agua desde la estación húmeda hasta la estación seca. Pero ese no es el caso en todas partes del mundo maya, por lo que parecen tener un conjunto complicado de usos. Ha habido casos claros en los que las personas los han usado de manera ritual, por lo que probablemente representen el acceso al inframundo, que es una parte importante de la cosmología maya. En otros casos, es probable que se utilicen como depósitos de basura o almacenamiento mucho más mundanos. En este caso en particular, debido a que estábamos examinando los restos microscópicos, encontramos estos restos de huevos de tenia que debían provenir de heces humanas, lo que hizo suponer que también se usaban como letrinas. Esto es algo que se ha teorizado en el pasado, pero nadie ha encontrado evidencia directa de ello.

Entonces, ¿los granos que encontraste son cosas que la gente comió y, oh, pasó? ¿O un subproducto de cuando los molieron?

De hecho, no estamos seguros de qué tan bien se conservan estas estructuras específicas, llamadas esferulitas, si pasan por el intestino humano. Pero sabemos que cuando haces nixtamal tomando este álcali (en el caso de los mayas, usan cal mineral) y le agregas los granos de maíz secos y lo sumerges, lo calientas, terminas con esto. líquido. El líquido es muy alcalino, es cáustico y debe enjuagarse de los frijoles antes de usarlos. Es un residuo levemente tóxico, entonces, ¿qué haces con él? Nuestra suposición, basada en el hecho de que tienen evidencia de que se usaba como letrinas, es que tal vez lo estaban usando para descargar inodoros. Y la razón para pensar eso es porque hoy en día en muchas partes del mundo, si tiene un inodoro al aire libre estilo pozo negro, una de las cosas que puede hacer para reducir el olor y la actividad de los insectos es echarle cal en polvo, porque impide la actividad biológica. Entonces, es muy posible que esta fuera una forma conveniente de deshacerse de ese exceso de solución y reducir el olor de un inodoro interior.

¿Qué nos puedes decir de las personas que convivieron con estos pozos con los que trabajaste: dónde vivían, cuándo vivían, quiénes eran?

Este sitio, San Bartolo, tiene varias fases de ocupación, pero la fase de la que datan estos chultunes que excavamos es el período Clásico. El período clásico de los mayas se llama así porque es cuando vemos la construcción de las ciudades más grandes, los monumentos más grandes. Probablemente sea del siglo VIII o IX dC, y es en esta época cuando esta ciudad alcanza su mayor extensión. Los mayas tienen esta cultura muy larga y rica, y este es solo un período en el que construyeron todas estas ciudades. A menudo, la forma en que pensamos en los mayas hoy en día es que eran estos pueblos antiguos que construyeron ciudades gigantes y luego desaparecieron y, por supuesto, existieron durante mucho tiempo antes de eso y todavía existen hoy.

¿Ser arqueólogo siempre es tan glamoroso, desenterrar letrinas y contenedores de basura en busca de pistas sobre el pasado?

De hecho, no hay nada que a los arqueólogos les guste encontrar más que letrinas, letrinas: son uno de los mejores contextos. No importa en qué parte del mundo estés trabajando, no importa en qué período de tiempo estés trabajando, es oro porque puedes aprender todas estas cosas increíbles. Puedes encontrar restos de cosas que han pasado a través de humanos que pueden darnos evidencia primaria de lo que comía la gente. Y en este caso encontramos huevos de tenia, que es otra cosa que sale del intestino humano. La otra cosa que pasa es que la gente muchas veces pierde cosas en el baño y no baja a buscarlas, así que puedes encontrar pequeños objetos valiosos que la gente ha perdido; también puedes encontrar basura, porque será un lugar para tirar basura de vez en cuando. Los arqueólogos que trabajan en la histórica Nueva Inglaterra pasan todo su tiempo trabajando en letrinas. Trabajé en algunos inodoros romanos durante mi investigación en Israel y Turquía y, de nuevo, puedes encontrar cosas geniales.