cocinero guatemalteco Débora Fadul siempre ha estado obsesionada con los ingredientes desde que aprendió a comer. Como adulta, ha hecho que el trabajo de su vida sea celebrar estos ingredientes, reconectando un país con sus agricultores y sus productos. El hombre de 36 años también es ampliamente reconocido como parte de la nueva ola de chefs guatemaltecos que dan forma al futuro de la gastronomía del país, y este año se convirtió en parte de un grupo global de élite, 50Next Hospitality Pioneers.

En casa de Fadul perra restaurante en Ciudad de Guatemala, inaugurado en 2018, y sus proyectos sin fines de lucro, los productores siempre están en el centro de lo que hace. Al explorar la cocina y los ingredientes indígenas del país a través de la lente de tres pilares: respeto por la tierra, la persona y la cocina, destaca la variedad de ingredientes indígenas y deliciosos del país, educando a sus estudiantes e invitados con amabilidad y entusiasmo. Su mayor ambición es dar valor y visibilidad a los productores de un país que depende en un 80% de la agricultura.

graduarse de Camile, Escuela Superior de Cocina escuela de cocina en la ciudad de Guatemala a los 16 años, Fadul siempre supo que no estaba destinada a la cocina clásica con influencia europea. «Quería saber quién soy y en qué país estoy, ¿dónde está Guatemala? ¿Qué cultivamos aquí? Somos tan conocidos por nuestros ingredientes y naturaleza, ¿por qué no valoramos eso? Lo vi como un defecto». en guatemaltecos”, explica.

Avance rápido hasta el día de hoy, ya través de su enérgica dedicación y ambición, fundó tres proyectos sin fines de lucro para educar a los clientes sobre los orígenes de los productos sostenibles de Guatemala. En 2021, también fue nominada como Chef femenina estrella en ascenso de América Latina.

A través de Diacá, que se traduce como ‘de aquí’, su restaurante con menú degustación de mesa única, lleva a los clientes a un viaje al deleite. “No hacemos comida guatemalteca, hacemos ingredientes guatemaltecos locales. Hacemos platos de diferentes tipos culturales, diferentes bases diarias, mezclamos todos estos sentimientos nostálgicos”, explica. Los platos están diseñados para generar conversación y conectar a los invitados exactamente con lo que están comiendo y de dónde proviene. “Porque los clientes van a comer, pero si les haces tener una conexión con el ingrediente, entonces van a tener una conexión con la naturaleza, con el agricultor, y la línea va a ser continua, no va a parar en nuestra cocina y es por eso lo hacemos”, explica.

Los invitados realizan un recorrido virtual por las granjas de su tierra natal durante cada comida. Al principio, pueden adivinar los tonos de sabor de varias botellas perfumadas mientras están rodeados de exhibiciones de productos locales, como hojas de maíz. “Una vez que se sientan, comienzan a escuchar historias sobre el plato, los ingredientes y los agricultores. Cuando abres el menú, no es un menú, es un directorio completo de agricultores y te estás comiendo su menú”, explica. Se dedica un menú de temporada a cada uno de los agricultores, registrando sus nombres y direcciones, lo que permite a los invitados buscar al agricultor y comprar sus productos cuando regresan a casa.

La pandemia le ha dado tiempo a Fadul y su equipo para cumplir otro de sus sueños, crear una base de datos digital de búsqueda de productores guatemaltecos, Crecer en Guatedando a los agricultores visibilidad en línea y contacto directo con los consumidores.

Además de visionaria y educadora, Fadul tiene un talento único para acercarse a los ingredientes, un músculo del gusto que empezó a ejercitar desde el destete. De niña, pasaba horas en la mesa, hablando sola, descifrando sabores y probando ingredientes por separado (cada ingrediente no podía tocarse), entrenando así su paladar y aprendiendo tempranamente cómo se relacionan los ingredientes cuando se mezclan.

Tomarse el tiempo para escuchar es algo que intenta inculcar a sus chefs, invitados y estudiantes. «La cuestión es que, cuando te sientas y comes, no escuchas. Simplemente comes y piensas que es algo que tu cuerpo necesita, pero al mismo tiempo está sucediendo algo hermoso, obtienes información de la naturaleza y es increíble porque es una forma de iniciar una conversación muy bonita con cada uno de ellos.

“La forma en que funciona es que tu cuerpo siempre recibe esta información, como si los ingredientes estuvieran vivos y te dijeran algo.

«Los tomates de esta granja serán totalmente diferentes a los de una granja en Milán: no puedes generalizar los sabores, la naturaleza siempre está evolucionando, por eso debes hablar con ellos cada vez que comes».

Articular su enfoque único de los ingredientes fue un desafío al principio y «puede parecer una locura para algunos», admite. Su momento eureka llegó cuando aprendió a ‘tazar’ el café con su marido, un caficultor, «Yo estaba como, ‘¡Oh, Dios mío, esta es la respuesta!’ Así es como funciona mi mente de forma natural. No la fuerzo: probar los ingredientes, es algo natural para mí. La forma en que funciona la taza de café era una forma de explicar cómo funciona tu mente cuando pruebas algo. Me di cuenta de que Necesito aprender a preparar los ingredientes».

Cada ingrediente que ingresa a su cocina se coloca en su sistema de degustación y registro de ‘catación’. Hace unos años, empezó a formalizar sus notas manuscritas con Estudio Diacá, un laboratorio sensorial y think tank colectivo. Toda la información del agricultor se registra para cada ingrediente, incluido el momento de la cosecha y el cultivo, además de todas las imágenes y aromas, sabores, texturas, dulzura, acidez y todos los sabores negativos y positivos. Por ejemplo, el maíz blanco puede mostrar notas como café, harina y manzanilla, mientras que el maíz rojo del norte, cerca de México, es muy cremoso, con toques de calabaza, azúcar negra y especias antiguas.

Su técnica de degustación también permite a los agricultores cultivar su narrativa con sus productos. “Necesitas tener una relación muy cercana con tus agricultores, especialmente en países como Guatemala, donde generalmente no valoramos su trabajo. Al final del día, el objetivo principal de este sistema es que los agricultores se sientan orgullosos de lo que está creciendo. Si les decimos que su maíz sabe así y eso es lo que hicimos con él, les ves la cara y ves cómo comienzan a sentirse más valorados».

Muchos de sus chefs dicen que han ‘reaprendido’ cómo cocinar a través de su técnica, explica. «En la forma en que hacemos recetas, decimos que los ingredientes nos dicen qué hacer con ellos», después de todo, «no debes usar un vegetal que no conoces, al igual que no debes casarte con alguien que no conoces». saber», bromea.

De esta manera, los platos son construidos por el ingrediente de abajo hacia arriba, con el ingrediente marcando el tono, en lugar de la forma clásica de aprender recetas y técnicas. Como resultado, las combinaciones suelen ser atrevidas y únicas, como el chocolate blanco y el pescado.

«Tienes que aprender a tener una conversación y una relación con el ingrediente y luego puedes aprender la técnica que puedes poner en él. Hemos aprendido lo contrario, el ingrediente se pierde en eso», dice ella.

«Mezclamos ingredientes guatemaltecos auténticos con ingredientes súper buenos que cultivamos aquí. Guatemala es una tierra rica en ingredientes autóctonos como el amaranto y el negro, así como tomates y pimientos. Guatemala cultiva algunas de las mejores semillas de sésamo del mundo. muy bueno, incluso con limón negro, cardamomo, café. También es el tercer productor de champiñones después de China y México».

Los días de Fadul están ocupados y con su contagioso entusiasmo y motivación, es una narradora talentosa en una búsqueda imparable para contar las historias de los mayores dones de Guatemala. «Si la gente escucha mi mensaje, escuchará el mensaje del productor, que es mucho más importante que el mío».