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Vea cómo House of Prime Rib en San Francisco hace Prime Rib – Robb Report
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Vea cómo House of Prime Rib en San Francisco hace Prime Rib – Robb Report

Los verdaderos aficionados a la carne conocen muy bien House of Prime Rib de San Francisco, que existe desde 1949. Pero es posible que no todos estén familiarizados con la forma interesante en que el icónico restaurante cocina sus suculentos cortes de carne.

para los comedores plato digno serie de videos, presentadora Nyesha Arrington visitado el elemento básico de la costa oeste para obtener una mirada interna a su proceso. Junto con el propietario Joe Betz y el chef José Rivera, Arrington lo guía a través de los pasos para preparar el plato insignia de House of Prime Rib, desde inspeccionar la carne hasta dividirla en la mesa. (El restaurante consume la friolera de 360 ​​costillas cada semana, vendiendo 1200 pedidos cada noche).

Primero, la carne cruda va a una sala de maduración en seco, donde las luces infrarrojas evitan el crecimiento de bacterias, durante una semana (fácilmente hay 300 costillas en la sala a la vez). A partir de ahí, la carne se coloca en un baño de sal de roca, que según Betz mantiene todos los deliciosos jugos de la carne en su interior. “No querrás ver nada de carne”, le dice a Arrington mientras ella vierte montones de sal sobre las costillas.

Las cubas de salazones se envían luego al horno (Betz solo diría que la temperatura era “media”, no queriendo revelar todos los secretos del restaurante), donde permanecen unas dos horas y media. Después de tomar una copa en el bar, Arrington, Rivera y Betz retiran la carne, la dejan reposar durante unas horas y rompen la sal con una pala de madera. Se cocina muy poco en el momento en que alguien ordena, por lo que «todo es trabajo de preparación», dice Betz.

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Una vez que la costilla está lista, se corta la grasa y la carne se envía al carrito, donde tres costillas se mantienen erguidas mientras viajan por el restaurante. “Es una idea realmente increíble para el concepto porque tomas una cosa, ¿verdad? Y enfocas toda la energía y la intención y lo haces bien y luego construyes alrededor de eso”, dice Arrington.

La preparación junto a la mesa es básicamente una cena y un espectáculo, todo en uno. El costillar se corta según las especificaciones del restaurante, se sirve con puré de papas y espinacas a la crema, el colmo de una comida estadounidense clásica. Y a pesar de atender a un promedio de 600 clientes en un día laborable, «no se sacrifica la atención al detalle y el gusto», dice Arrington. “Todo continúa con integridad y valor para los huéspedes”.

Esa podría ser razón suficiente, además de las costillas bien cuidadas, para pasar por el restaurante la próxima vez que esté en el Área de la Bahía.

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