10 abr 2020 Nuevos tiempos para ‘made in Spain’ sobre la mesa

Los bares y restaurantes se enfrentan al mayor paro económico de la ‘era’ reciente debido a la emergencia sanitaria Covid-19, con consecuencias especiales para el sector de la hostelería. Son pocas las lecciones que se pueden impartir estos días, salvo confiar en la capacidad de los empresarios de la hostelería y los cocineros, que un día empezaron de cero y que han ido esquivando algunas crisis. Bares, restaurantes o espacios de alta cocina son contribuyentes cruciales a la vida y la energía de una ciudad o región. Hasta hace un mes, España era, para muchos, imbatible en gastronomía. Ahora, más que nunca, la creatividad no está solo en el plato. El reto es conseguir que, en los nuevos y duros tiempos que nos esperan, el ‘made in Spain’ siga sobre la mesa.

Quizás, debido a los efectos de cierre de emergencia y por el datos devastadores de muertes e infecciones que España viene registrando desde hace un mes, olvidamos, por momentos, una realidad contundente: los dueños de bares y restaurantes empezaron un día desde cero, con poco, nada o lo suficiente. Y, desde cero, construyeron algo que lleva décadas o unos años funcionando, atrayendo clientes, reinventando así la fórmula en el día a día según lo que la realidad demanda y sustentar un negocio. Algunos hoteleros vivieron crisis tan duras como la de 1992; otras también o solo la de 2008 y, en el medio, otras desaceleraciones económicas, coyunturales o estructurales.

Son dueños de negocios de hostelería que salieron adelante y tienen una tranquila crisis climática, mientras que está claro que otros no lo lograron o, quizás, se vieron obligados a cerrar sus bares o restaurantes, modelos que luego empezaron de nuevo en mejores tiempos de economía y consumo.

Esta vez, la crisis no proviene de los mercados financieros, el sector inmobiliario o los bancos, sino de un virus desconocido que ha desatado un verdadero ‘Guerra Mundial’, en la que estamos inmersos y en la que el enemigo se llama Covid-19. Unos en hostelería, otros en otros sectores, todos, sin excepción, tendrán que afrontar una nueva situación.

Él distanciamiento social es uno de sus efectos, que genera incertidumbres indudables, aún mayor en el sector hotelero, que desconoce la fecha a partir de la cual podrá reabrir su local, seguro sujeto a recortes de capacidad y, por tanto, a ‘nuevas’ reglas.

Por mucho que insistas en eso bares y restaurantes prepararse con planes, estrategias y ‘cuentas pasadas de moda’, hay pocas lecciones que dar estos díasexcepto confiar en el capacidad de muchos para salir de una recesión económica de estas dimensiones y de duración incierta. No hay superioridad moral que valga, ni iniciativas que anden entre el marketing y la solidaridad, ni siquiera corporativismo o ayudas gubernamentales. Solo valdrá la pena que, primero, el fecha concreta de reapertura de bares y restaurantes, lo que el sector aún necesitará saber; y, segundo, que cada hotelero sopese sus opciones y afronte la ruptura con la estrategia que considere mejor.

Historia del caso

El 8 de abril, los hermanos Echapresto publicaron en el Venta Moncalvillo En Facebook la foto que encabeza este artículo, con este texto: “Hace 23 años iniciamos nuestra aventura, sin otro medio que la ilusión de vivir en nuestro pueblo y hemos llegado hasta aquí. En el nuevo comienzo, estamos con más ilusión, más ilusión, con NUESTRO EQUIPO y más medios… Quién sabe hasta dónde llegaremos ahora… Esta situación pasará y una vez más daremos lo mejor ”, escribieron desde esta casa en Daroca de Rioja, localidad a 19 kilómetros de La Rioja a la que el INE atribuye una población de 52 habitantes.

Cuando Bittor Arginzoniz abrió Etxebarri El 27 de abril de 1990 lo hizo luego de dejar el trabajo que tenía en una planta de celulosa para remodelar la casa que albergaba «el tradicional bar del pueblo» en Atxondo (hoy, 1.366 habitantes) y transformarla en parrilla. “Durante los primeros 18 años trabajamos todos los días, al mediodía y por la noche [ahora abre de martes a domingo a mediodía y sólo el sábado por la noche]. Nunca me he quejado de la falta de clientela, pero los inicios fueron duros, sobre todo de noche. Hubo días en los que no vino nadie. Teníamos, sobre todo, demanda los fines de semana ”, recordaba hace un rato el asado. Consciente de que fue la clientela local la que ayudó a mantener Etxebarri durante años, Arginzoniz siempre ha mantenido la carta como alternativa al menjuí degustación, formato que quizás estaba más acorde con su posición como tercer mejor restaurante del mundo. Además, con más del 80% de comensales extranjeros y una de las reservas más difíciles de conseguir hasta el cierre por Covid-19, ha confesado en varias ocasiones que siempre tuvo que tener la opción de ofrecer mesa a ese comensal local que Le había sido fiel en los duros años noventa y más allá.

Cuando, el 21 de marzo de 1998, Mugaritz Inaugurada perdida en una montaña de Rentería, sus propietarios publicaron un anuncio en un diario local: «Solo se atenderá bajo reserva». Andoni Luis Aduriz lo ha contado varias veces entre risas y sonrojos, confesó que en lugar de una avalancha de comensales, un ciclista despistado fue uno de los primeros comensales del séptimo mejor restaurante del mundo.

La familia admirada Roca Tiene su origen en un bar de barrio de Gerona, inaugurado por empresarios llamados Montserrat Fontané y Josep Roca, que vieron la oportunidad de dar el almuerzo y el desayuno en Taialà. «Solo quería un trabajo para mis hijos en el futuro», confesó la matriarca sobre el objetivo de Can Roca. Sus hijos mayores, Joan y Josep, le dieron el susto de aspirar a la alta cocina con El Celler de Can Roca, que se abrió junto a la barra principal, pero no en su lugar, por lo que podría suceder. Cuando este espacio de alta cocina (con Jordi, el más joven, ya implicado hace años) fue premiado como el mejor restaurante del mundo, la madre impuso una condición: el precio del menú del día de Can Roca no variaría (en estos los últimos años costó 11 euros). «Mis clientes no tienen la culpa de que mis hijos se hayan hecho famosos», argumentó.

Pueden ser historias de cocineros medios más o menos, que incluso han tenido visibilidad internacional, pero, originalmente, no están tan lejos del historia de cualquier negocio hotelero, sean casos de emprendedores más o menos joven, sé Negocio familiar en el que las generaciones anteriores sentaron las bases que las siguientes han tenido que sostener y crecer con esfuerzo, alegrías y, seguramente, angustias.

Todos tuvieron su oportunidad y, aunque parece que ahora el mercado está clamando por momentos una reinvención total del negocio de la hostelería, todos siguen teniendo su nueva oportunidad. Tendrá que soportar con ahorros o créditos; tal vez algunos tengan que hacerlo Cerrar negocio. Y tal vez el cocina alta, que estos años se acostumbró a congresos, viajes, ‘photocalls’, estrellas, rankings mundiales y ‘foodies’ internacionales que cruzaron el mundo para sentarse en sus mesas, necesariamente debe cambiar el chip para repensar lo que quiere y de qué manera ante un nuevo contexto en el que, al menos en 2020 y quizás en gran parte de 2021, el único comensal posible será el local.

Creatividad para mantener la vigencia del ‘made in Spain’ sobre la mesa

La creatividad no solo está en el plato; ahora mas que nunca. Los bares y restaurantes son contribuyentes cruciales a la vida de una ciudad o región y su energía.. ¿Podemos vivir sin estos espacios? Es posible que, cuando poco a poco volvamos a la ‘normalidad’ y, dentro de unos meses sin ninguna restricción para viajar, la prioridad sea atraer turistas a los que les gusta comer (ya sea en un bar de tapas, una marisquería o un espacio de alta cocina). Primero, a los turistas nacionales; luego internacional. Y, allí, quizás uno de los mejores apoyos que puede provenir del Gobierno para la industria hotelera es un campaña con hoteleros (no solo chefs de renombre) para recordarle que el ‘made in Spain’ sigue vigente sobre la mesa.

Pero, antes y para afrontar algo así, la mayor inversión que se debería impulsar urgentemente desde cualquier Administración debería ser en ciencia, porque Encontrar tratamiento y una vacuna para Covid-19 es la clave para recuperar las vidas que teníamos antes, incluida la industria hotelera.

“Con 46 millones de habitantes, España representa el 0,6% de la población mundial y contamos con algunos de los mejores deportistas, científicos y cocineros. El momento gastronómico español es extraordinario; Nunca nos hubiéramos imaginado alcanzar la calidad actual de los productos o la abrumadora presencia de españoles en los ’50 Best ‘”, dijo hace poco más de un año. Alfonso Cortina (para este informe de KPMG https://www.gastroeconomy.com/2019/01/el-retrato-economico-de-la-gastronomia-a-traves-de-un-informe-de-kpmg/). El empresario y enólogo, fallecido hace unos días a causa del coronavirus, remató el retrato sectorial de la siguiente manera: “Muchos turistas pasan parte de sus vacaciones en ven a España a comer bien por un precio razonable Cocina mediterránea a base de maravillosos productos básicos. Con una muy buena relación calidad-precio, España es imbatible en gastronomía”.

Él desafío no es alejarse demasiado de esa observación realizada en 2018 y, más aún, Asegurar que, en los nuevos y duros tiempos que nos esperan, el ‘made in Spain’ siga sobre la mesa.

Fuente de las fotos: restaurantes y MFG-Gastroeconomía.

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