Tarde o temprano, incluso los fanáticos más acérrimos del Día de Acción de Gracias se llenaron de sobras de sándwiches de pavo y sopa. Para ellos, y para aquellos que no se preocupan por el gran pájaro en primer lugar, considere un plato inesperado después de las vacaciones: un hot dog sudamericano completamente cargado, cortesía de Virgilio Martinez.

Martínez puede parecer un campeón de perros calientes poco probable. Su restaurante, Central, en Lima, se encuentra entre los primeros escalones de la lista de los 50 mejores del mundo; este año, fue el 4º y fue elegido restaurante de la década en América Latina por la organización, en base a votos acumulados. Sus platos valoran los ingredientes locales a tal punto que los menús contemplan las altitudes en las que se encuentran, como un plato llamado Cordillera de los Andes (1.800 metros), que consiste en quinua y corazón de vaca seco.

Pero estas no son las recetas que se encuentran en el nuevo El libro de cocina latinoamericano (Phaidon; 50 dólares). En cambio, el chef pasó tres años compilando 600 recetas de 22 países de todo el continente. Martínez reclutó al personal de su restaurante para ayudar con la investigación: «Me llevaron a historiadores, escritores, cocineros de campo, un viaje más profundo», escribió por correo electrónico. Gran parte de su exploración se realizó a pie: “Cientos de horas caminando y pasando tiempo en el lugar de origen, donde vemos y escuchamos a las personas donde cocinan”.

Cada receta incluye una nota que cuenta una historia. Las vieiras a la parmesana son una de las recetas más simples de la cocina peruana, escribe Martínez, y un gran deleite para todos en las barbacoas del patio trasero. El huevo de emú cocido al carbón es un platillo que se puede encontrar en Argentina, Chile y Paraguay, elaborado con los huevos del ave no voladora más grande de Sudamérica.

También hay una sección sobre perritos calientes, también conocido como hot dog. En Venezuela se les llama perros; en guatemala, shucos; y en chile, completo. Dondequiera que estén, su generoso acabado los distingue de las versiones americanas. «El único factor vinculante entre todos ellos es que a menudo están tan sobrecargados de ingredientes que la carne puede ser difícil de encontrar», escribe Martínez.

Su hot dog chileno se basa en un italiano, una combinación de puré de aguacate, un hot dog común encima, junto con cebolla, tomate y mayonesa. Lleva el nombre de sus colores, que evocan la bandera italiana.

Lo que hace que el italiano sea un gran plato posterior al Día de Acción de Gracias es, por un lado, que es extremadamente fácil de preparar. Pica un poco de cebolla, que de todos modos puede quedar de las vacaciones, y tomate. Tritura algunos aguacates. Luego, fríe las salchichas, un proceso de 15 minutos de principio a fin.

También es un buen cambio culinario de la conversación de sabores suaves del Día de Acción de Gracias con hot dog pop, ponche de cebolla brillante y pasta de guacamole cremosa. Una adición opcional: una hebra de mostaza, un marcado contraste con la floritura de la mayonesa y una guarnición frecuente para los hot dogs en América Latina. El plato puede perder su parecido con la bandera italiana, pero sigue siendo una celebración divertida y confusa.

La siguiente receta está adaptada de El libro de cocina latinoamericano, de Virgilio Martinez. Nota del evaluador: No es sorprendente que la receta sea también un gran vehículo para salchichas y salchichas a base de vegetales.

Perritos calientes chilenos

4 porciones

1 cucharada de aceite y más para sazonar
4 perros calientes
½ cebolla pequeña, finamente picada
4 panecillos tostados para perros calientes
2 tomates pequeños, cortados en cubitos
2 aguacates
1 jugo de limón
mayonesa para rociar
sal
Mostaza amarilla para servir, opcional

Calentar el aceite en una sartén mediana. Agregue las salchichas y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que estén bien cocidas, aproximadamente 5 minutos. Remojar la cebolla en un recipiente con agua fría durante 5 minutos; secar bien. Sazone los tomates con un poco de aceite y sal.

Pelar y desechar los aguacates, colocar la pulpa en un bol, sazonar con jugo de limón y sal y triturar con un tenedor. Agregue un hot dog a cada panecillo mientras aún esté caliente, luego agregue un poco de tomate, cebolla y puré de aguacate. Finalmente, cubra cada uno con una hebra de mayonesa al gusto. Agregue una mancha de mostaza si lo desea.

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