septiembre 23, 2021

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En Pizza Picaya, el horno es un volcán activo

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El terremoto ya se había despertado Mario David García Mansilla, cocinero guatemalteco, cuando vio las “bolas de fuego” volando sobre su casa. Era la noche del 27 de mayo de 2010 y el Volcán Pacaya estaba teniendo su mayor explosión en años. Cuando García vio volar las piedras en llamas, hizo lo que cualquier persona razonable haría: buscar las llaves de su auto, un Volkswagen Beetle del 72. Con el rugido del volcán inundando el paisaje, se encontró con algunos amigos y decidió recogerlos. Así que hizo lo que haría cualquier persona irracional: se dirigió directamente al volcán.

A medida que se acercaban a la montaña en erupción, el cielo se iluminó con un rojo intenso. Detuvo el automóvil a menos de 1 km del volcán, dice. “Lo primero que sientes es el calor intenso, como una sauna”, recuerda García. “Y el ruido es como un avión de siete motores: ensordecedor”. No estaba asustado. Allí mismo, dice, fue cuando decidió que nunca se mudaría del pueblo de 16.000 habitantes de San Vicente Pacaya, uno de los 21 pequeños pueblos que se asientan en las laderas de uno de los volcanes más activos de Guatemala.

Diez años después, no solo se quedó sino que fusionó su vida con el volcán. El contador y chef de 34 años se convirtió en el primero en hornear pizzas en la lava humeante de Pacaya. Su restaurante poco convencional, Pizza Pacaya, emplea a otras dos personas y está ubicado en cualquier esquina de Pacaya, lo suficientemente caliente como para hornear pizzas.

Ubicado en el sur de Guatemala, a unas 15 millas (24 km) al sur de la capital del país, Pacaya es generalmente un volcán “amigable”. Ha estado activo desde 1961, y la mayoría de sus erupciones se asemejan al tipo de flujo de lava lento (pero potencialmente peligroso) visto en lugares como Islandia o Hawai. Esto ha convertido al volcán de 8.200 pies en un destino turístico popular, con hasta 300 personas que lo visitan todos los días. según las autoridades guatemaltecas.

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Tras la emergencia de 2010, García subió la ladera del volcán para ver “lo que había ahí arriba” en varias ocasiones. En una de sus visitas, vio guías dando a los turistas malvaviscos para asar. “Fue entonces cuando algo hizo clic en mi cabeza”, dice García. Se dio cuenta de que podía cocinar allí, mezclando su nuevo amor por los volcanes con la pasión culinaria que había perseguido desde su adolescencia, en contra de las normas sociales que consideraban la cocina como un “trabajo de mujeres”.

Su primera suposición fue asar filetes o pollo asado. Pero pronto se dio cuenta de que necesitaría escalar el volcán con muchos acompañamientos a la espalda. Mientras exploraba el paisaje, vio enormes cuevas de lava que se estaban secando y poblaban el paisaje. Fue entonces cuando se dio cuenta: ¿y si usaba las cuevas como hornos de pizza?

García baja después de una comida exitosa. JOHAN ORDONEZ / AFP a través de Getty Images

Este tipo de cueva se forma cuando los volcanes entran en erupción en lava espesa y viscosa, explica la ardiente petróloga y vulcanóloga Hannah Shamloo. “Piense en mantequilla de maní espesa en lugar de agua”, dice. A medida que la lava parecida a la mantequilla de maní fluye del volcán, se derrumba y forma estructuras. Siempre que los gases intentan escapar, forman burbujas en la superficie que a veces no estallan. A medida que la lava continúa fluyendo, la burbuja que nunca estalló se solidifica: se forma una cueva. Debajo de la corteza de lava aislada, la lava permanece a aproximadamente 1,472 grados Fahrenheit (800 ° C).

La primera pizza horneada por García salió completamente negra. Unos días después, regresó y elaboró ​​tres pizzas con los ingredientes básicos que todavía usa: salsa de tomate, abundante queso y trozos de carne. Después de 10 minutos, uno estaba completamente quemado, pero los otros dos estaban bien: corteza dorada, queso derretido. Cuando comió, “pensé: ‘¡Guau! ¡Es oro lo que tengo en mis manos! ‘”, él dice.

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Sin embargo, no fue hasta 2019 que inició formalmente un negocio en la cima del Volcán Pacaya. Desde entonces, García ha visitado el volcán casi a diario. Con equipo de protección, botas de estilo militar y una mochila con alrededor de 60 libras de equipo e ingredientes, hornea pizza, a menudo para los clientes que hacen reservaciones. Cuando la lava comenzó a fluir de una fisura recién formada a fines de abril, comenzó a cocinarse directamente sobre las rocas aún derretidas. “Cuando lo hago así, cuando llego a casa al final del día, tengo que poner mis pies en agua salada”, dice. “El calor es demasiado alto”.

García no es de ninguna manera la primera persona en cocinar cosas sobre lava volcánica. Hacer cualquier cosa, desde café exprés hasta huevos fritos, es casi “un rito de iniciación entre los vulcanólogos”, dice Shamloo, que trabaja en la Universidad Estatal de Oregon. García es, sin embargo, uno de los primeros en traducir esta afición en un negocio rentable.

“Llega un día para cada cocinero en el que quiere sentirse realizado consigo mismo”, dice García. “Realmente quieres que el restaurante diga, ‘Guau, eso es increíble'”. Con Pizza Pacaya, dice, siente que ha alcanzado ese pico.

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