La primera vez que Nermine Mansour fue la anfitriona de la cena de Navidad, estaba trabajando en Guatemala como diplomática para el servicio exterior egipcio. Cinco continentes y una familia después, ya ha organizado muchas más cenas navideñas, siempre en una mesa rodeada de invitados de diferentes orígenes y repleta de platos diferentes para acompañar.
Pero dos ofrendas permanecen constantes: el kubbeh, un bulgur y concha a base de carne que encierra un relleno de cordero y nueces sazonado con canela y pimienta de Jamaica, preparado como pastel o como croquetas; y warakdawali, hojas de parra rellenas con una mezcla de arroz sazonado y carne molida cocinada en un rico caldo picante.
Estos platos suelen estar asociados a ocasiones especiales,
Navidad en particular, por el tiempo que lleva prepararlos y los lujosos ingredientes que requieren. Mansour, que ahora vive en Alexandria, Virginia, es egipcio-estadounidense y se crió en la tradición cristiana copta, en la que es común abstenerse de carne y lácteos durante gran parte del año, incluidos los 45 días antes de Navidad.
“Por supuesto que rompemos el ayuno y lo celebramos con una multitud de platos de carne”, dijo.
En muchas mesas navideñas árabes fuera del medio este, independientemente de la secta o las tradiciones de ayuno, el kubbeh y las hojas de parra rellenas no son negociables. También son un trabajo de amor, que requiere trabajo manual meticuloso y tiempo. Al igual que con las albóndigas o los tamales, los platos se preparan tradicionalmente en masa, con mujeres reunidas para compartir el trabajo.
Enrollar hojas de parra adquiere un significado completamente nuevo cuando se hace con amigos y familiares, explicó Antonio Tahhan, un escritor culinario sirio-estadounidense, lo que hace que la tarea no solo sea soportable sino agradable.
En lugar de hacer croquetas de kubbeh que consumen mucho tiempo, muchas familias árabes hacen un siniyeh, o pastel de kubbeh, con patrones intrincados.
“Recuerdo que siempre quería estar cerca de mi mamá y mis tías mientras envolvían hojas de parra porque se sentía como una fiesta”, dijo.
Todo el esplendor de este festín se revela cuando se gira la olla y se levanta para revelar las chuletas de cordero sobre una capa de warakdawali tierno y brillante. “Estos platos hablan de algo más profundo en nuestro patrimonio culinario, a un enfoque comunitario de la cocina”, dijo Tahhan.
Margot Habiby, una palestina estadounidense que vive en Dallas y subdirectora de asuntos externos del Centro Presidencial George W. Bush, dijo que antes de los procesadores de alimentos, los cocineros caseros molían carne para kubbeh en un gran mortero de piedra.
“Ese sonido fuerte señaló a un pueblo en celebración”, dijo. “Si alguien en el pueblo tuviera una tragedia o muriera, nunca escucharías ese sonido proveniente de ninguna casa”.
El kubbeh crudo triturado se puede servir inmediatamente después de la preparación como un tartar. Pero las posibilidades de lo que puedes cocinar con esta pasta de kubbeh son infinitas. Las croquetas fritas en forma de pelota de fútbol pueden ser una de las formas más reconocibles en Occidente, debido a su prevalencia en restaurantes y mezze para untar. Pero también son los que requieren más mano de obra, por lo que muchos árabes prefieren hacer un molde para pastel (siniyeh), especialmente durante las vacaciones, cuando el tiempo escasea y la comodidad es clave.
“Siempre fue siniyeh para nosotros”, dijo Habiby. “Mis padres simplemente no tenían la paciencia para hacer las croquetas honestamente”.
Para el siniyeh, se presiona una capa de masa a base de bulgur en una sartén y se cubre con el relleno de carne, luego otra capa de masa de bulgur. La capa superior se marca intrincadamente y, finalmente, se hornea el pastel.
“Hasta que mi papá murió a los 94 años, nuestro ritual era hacer kubbeh juntos para Navidad”, dijo Habiby, y agregó, “pero no se me permitía tocar la caricatura, así que fue un momento muy emotivo para mí. Primera vez que lo hago yo mismo.
Para la mayoría de los árabes de la diáspora, el kubbeh y las hojas de parra rellenas son platos llenos de significado tanto como sabor🇧🇷 Para Mansour, el ex diplomático convertido en escritor de alimentos y desarrollador de recetas, no son solo un hilo que conecta generaciones a través del tiempo y la geografía, sino también un puente que conecta a personas de diferentes culturas.
“Quiero crear una identidad para mis hijos como coptos egipcios, por lo que siempre comemos kubbeh y hojas de parra junto con otros platos tradicionales egipcios en Navidad”, dijo. “Pero también es mi forma de compartir nuestra herencia con todos los que comparten nuestra mesa”.
Leer más Buena comida
noticias de jordania
