julio 25, 2021

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El pastelero de Bluff View Art District habla sobre los Juegos Olímpicos de Cocina, los macarons franceses y el queso

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Luana Barboglio, chef pastelera del Bluff View Art District, nació en Italia y se crió en México, dos países conocidos por sus deliciosos dulces. Considere el cannoli italiano y el tiramisú o las sopapillas con miel o el amado pastel de tres leches de México.

“Debido a mi herencia, la comida era un gran problema, así que todos cocinamos juntos”, dice.

Pero fue solo después de ingresar a la escuela culinaria, el Instituto Culinario de México, que se interesó por la repostería.

Barboglio, miembro del equipo de bronce ganado dos veces en los Juegos Olímpicos de Cocina que representa al equipo culinario olímpico mexicano, se mudó a Chattanooga y comenzó a hacer todos los irresistibles panes, galletas, pasteles y otros dulces para el Distrito de Arte Bluff View en mayo de 2018.

“Cuando mi esposo y yo nos mudamos de México a Chattanooga, Rembrandt’s Coffee House fue una de las primeras cafeterías que visitamos. Recuerdo que le dije: ‘Aquí es donde quiero trabajar'”, dice. “Me encanta que me den la oportunidad de ser creativo”.

Aquí habla sobre su amuleto de la suerte y cómo la comida mexicana es diferente en Estados Unidos.

P: ¿Cuál es una de tus cosas favoritas para hornear y por qué?

UNO: Me encanta hacer pan, pero mis cosas favoritas son los macarons franceses. Me encanta cómo cada vez que los hago, siempre son un desafío. Hay muchos factores a considerar al hacer macarons, como el clima y la humedad, especialmente aquí en Chattanooga. Me encanta sentirme desafiado, incluso después de 13 años cocinando.


Foto del equipo: Matt Hamilton / La chef pastelera Luana Barboglio muestra un plato de macarrones de pistacho en la cafetería de Rembrandt.

P: ¿Es difícil resistir la tentación de probar todo lo que haces?

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UNO: Créame, después de oler azúcar todo el día en el trabajo, lo único que quiere comer es algo sabroso. Pero, sinceramente, el deseo siempre está ahí. No soy pastelero solo porque me encanta hacer dulces. ¡También me encanta comerlos!

P: ¿Cuál es uno de tus dulces favoritos para comer?

UNO: Esta es una pregunta complicada. Probablemente depende de la hora del día. Para el desayuno, son bollos, bizcocho o pan dulce mexicano. ¿Para el almuerzo? Galletas de chocolate francés o macarons. ¡Y para cenar, helado!

P: ¿Qué es lo más difícil de ser pastelero?

UNO: Definitivamente es el horario, muy temprano en la mañana y trabajo los fines de semana y feriados. Es una carrera muy exigente y también prometedora. Hay mucha competencia y se está convirtiendo en una profesión muy subestimada. Las personas a veces no comprenden cuánto tiempo y dinero gastamos estudiando y mejorando nuestros productos para mantenernos a la vanguardia y originales, así como el tiempo que dedicamos a hacer una tarta o pastelería.

P: ¿Para quién te gustaría cocinar, si pudieras elegir a alguien?

UNO: Esto va a sonar de mal gusto, pero mi esposo y mi familia. Siempre digo que mi marido es mi peor cliente porque no le gustan los dulces, así que lo convierte en un desafío. Mis pasteles tienen que ser muy buenos para que él los coma y los disfrute.


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Foto del equipo: Matt Hamilton / La chef pastelera Luana Barboglio agrega cobertura de crema de mantequilla a las tartas de limón en Café Rembrandt.

P: ¿Cuál es la herramienta de cocina con la que no podría trabajar?

UNO: Una batidora y un buen horno. Y tengo una mini espátula roja que he estado usando desde que era estudiante. Lo llevé a los Juegos Olímpicos en ambas ocasiones. Es mi amuleto de la suerte, pero quédate en casa porque me aterroriza perderlo.

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P: ¿Qué tipo de comida es tu placer culpable?

UNO: Comida mexicana al estilo americano, y no me refiero a Taco Bell. Me encanta la forma en que los estadounidenses toman algo muy simple, como salsa de queso, y lo llaman queso. Por cierto, no lo tenemos en México. Los estadounidenses ponen esto encima de todo, desde arroz y nachos hasta tacos y papas fritas, ¡y se siente tan bien!

P: Completa la oración. Si no me hubiera convertido en pastelero, habría sido un

UNO: Probablemente un fotógrafo o biólogo de la naturaleza, algo relacionado con los animales y la naturaleza, y tratando de hacer del mundo un lugar mejor a través de mi trabajo.

P: ¿En qué se diferencia trabajar en el Art District de trabajar en un restaurante tradicional?

UNO: Por más locos que sean nuestros horarios, nunca serán tan locos como un restaurante. Tenemos la oportunidad de tener nuestra propia pastelería, donde podemos crear, mejorar y hacer nuestro trabajo sin las prisas de tener gente esperando un plato.

Aquí está una de sus recetas para que prueben los cocineros caseros.

Cuajada de maracuyá

Se puede utilizar como relleno para tartaletas, pasteles, bollos o como pasta dulce para tostadas. También es el relleno de los macarrones de April en la cafetería Rembrandt.

1/2 taza de puré de maracuyá (hecho en casa o disponible en Whole Foods)

3 huevos

3/4 onzas de azúcar

1 hoja de gelatina

3/4 onzas de mantequilla

Agrega el puré de maracuyá, los huevos y el azúcar a baño maría, revolviendo constantemente hasta que la temperatura alcance los 170 grados. Gelatina de floración. (Ver nota). Agregue la gelatina a la cuajada caliente y luego agregue la mantequilla. Mezclar bien, colar y cubrir con film transparente. Deje enfriar en el frigorífico durante la noche.

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Observación: Florecer significa hidratar y suavizar, así que sumerja la hoja de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos o hasta que se convierta en una masa maleable, elástica y gelatinosa. Luego agregue a la mezcla de maracuyá y proceda con la receta.

Póngase en contacto con Anne Braly en [email protected] o annebraly.com.

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La chef pastelera Luana Barboglio muestra un plato de macarrones de pistacho en la cafetería de Rembrandt.

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