Muchos restaurantes mexicanos en Las Vegas sirven tortillas de maíz listas para usar directamente del paquete. Otros envían versiones semipersonalizadas, elaboradas con masa comprada. Sólo un pequeño puñado ofrece tortillas de alta costura, hechas en casa con maíz tradicional importado que se hierve, se muele, se moldea en masa, se prensa y se asa a la parrilla.

En Milpa, su restaurante en South Durango Drive, el chef y propietario DJ Flores se ha convertido en uno de los principales defensores y practicantes de este método tradicional en la ciudad, dando forma a su masa en tortillas, tamales, tetelas (triángulos rellenos), tostadas y más.

En 2016, mientras trabajaba en un escenario (una pasantía, pronunciada stahj) en Quintonil, el restaurante de la Ciudad de México nombrado uno de los 50 mejores del mundo, las tortillas de maíz azul frescas servidas en las comidas del personal fueron una epifanía, dijo el chef.

“Nunca antes había visto tortillas de maíz azul. Lo probé. Me impresionó: el olor, el sabor, el color son hermosos. Cuando regresé de mi escenario, dije: 'Tengo que llevar esto a Las Vegas'. «

Corte al lanzamiento de Milpa en enero de 2021. “Cuando abrí este lugar, un pequeño restaurante, quería moler todo yo mismo. Sólo recordaba el sabor de esas tortillas. Pensé: «Si puedo transmitir esto a los clientes, hacer que los clientes también experimenten esto, a la gente le encantará». «

Para el maíz coloreado, una técnica milenaria

Flores, de 38 años, es originaria de Las Vegas. Su currículum incluye temporadas en lugares destacados del Strip como Chica, Jaleo y Border Grill. Milpa toma su nombre del término que designa a los campos de maíz mexicanos, también plantados con calabazas y frijoles, y los cultivos se ayudan entre sí a crecer.

El chef obtiene bolsas de 55 libras de maíz seco rojo, amarillo y azul, cultivado por pequeños agricultores en varias regiones de México, y cada variedad aporta algo distinto a la masa. La cónica azul, por ejemplo, resulta excelente para las tortillas de mesa. La bolita amarilla, por otro lado, funciona bien para tortillas más grandes (o para maíz molido en pozole).

Flores hierve los granos en agua e hidróxido de calcio (cal apagada) en teteras de 30 galones, deja reposar todo durante la noche y luego enjuaga el maíz para quitar algunas de las paredes exteriores que se han aflojado con la cocción. Este proceso, llamado nixtamalización, se remonta a la antigua Mesoamérica. La nixtamalización hace que los granos ablandados sean más fáciles de moler, al mismo tiempo que libera nutrientes y mejora el sabor.

Cómo se hacen 500 tortillas al día

La otra mañana, Flores preparó una tanda de masa. Mojó las piedras del molino, para que no quemaran el maíz durante la molienda. Alimentó el maíz nixtamalizado con aspersores de agua en el molino; venía en montones que parecían y se sentían como polen espeso. Flores lo enrolló hasta formar una pequeña bola de masa y probó la textura.

«No debería mojarse demasiado», dijo. “No debes dejar nada en tu piel. Hay que tener cuidado con el agua”.

La masa (con sal) se amasó rápidamente en la batidora. Significativamente, el chef no agregó harina de maíz para estirar el rendimiento y abaratar la producción de tortillas, una desviación de la tradición comúnmente empleada por los tenderos latinos, dijo el chef.

El personal de cocina de Milpa prepara alrededor de 60 libras de masa cada mañana, suficiente para hasta 500 tortillas por día para servicios de restaurante y catering.

Ni siquiera hables de fondos de queso.

Las tortillas se hacen frescas al momento. Las bolas de masa se pesan hasta 38 gramos y luego se aplanan en una prensa revestida de cerámica de Oaxaca. Se ponen a la parrilla por 10 segundos, se voltean, se cocinan por un minuto más y luego se voltean hasta que empiezan a guisarse.

“Ahí es cuando sabes que es una tortilla perfecta”, dijo el chef sobre el hojaldre. «Huele a maíz tostado».

Las tortillas de milpa pueden presentarse con tacos con hongos Desert Bloom locales, jalapeños frescos, aguacate, salsas rojas y verdes y una ráfaga de cilantro. Las tortillas se pueden apilar junto con tinga de coliflor o barbacoa de costilla, o formar dos quesadillas pequeñas para niños.

Las tetelas, una especialidad oaxaqueña, consisten en tortillas que se rellenan con frijoles negros o con champiñones y calabaza, luego se doblan en triángulos y se cocinan en la plancha. Flores cubre sus tetinas con huevos revueltos y queso fresco, o con huevo frito, champiñones shimeji y salsa macha que incluye chiles mulato, ancho y pasilla.

Los platos de Flores son reconociblemente mexicanos, sí, pero también son diferentes de los platos comunes en los restaurantes mexicanos de Estados Unidos. Flores tiene un toque ligero y su comida se siente muy moderna.

«Me gusta utilizar muchas verduras en mi cocina», dijo el chef. “Veo hacia dónde van los gustos. Intento comer sano. En la cocina mexicana cabe destacar las verduras y los cereales también. No debería simplificarse como fondos de queso”.

Espacio para más masa

Milpa apenas sobrevivió el primer año, 2021.

“Pensé: 'Tal vez debería hacer burritos'”, dijo Flores. «Pero hay que ser consistente, permanecer en el camino y lanzar productos de calidad, y ellos llegarán».

Y lo hicieron. En 2022, el negocio mejoró significativamente, con ingresos de alrededor de 500.000 dólares, dijo el chef, una cifra más que respetable para una tienda de 26 asientos con cerveza, vino y un cóctel.

Se corrió la voz sobre la masa de Flores a la antigua usanza. Empezó a vender masa y tortillas a otros restaurantes. En 2023, dijo que quiere encontrar un espacio más grande. Teniendo masa, crecerá.

Póngase en contacto con Johnathan L. Wright en [email protected]. Seguir @ÉJLW en Twitter.