En la décima edición anual del Los 50 mejores restaurantes de América Latinael restaurante guatemalteco Diacá recibió el flor caña Premio Restaurante Sostenible 2022. La chef-propietaria Debora Fadul le cuenta al top 50 cuatro historias que muestran cómo ella honra la tierra a través de su cocina esotérica.
“No tenía idea de que íbamos a ganar. estaba escuchando [presenter’s] discurso pensando en lo parecido que era ese restaurante al nuestro! Fue un momento hermoso”, recuerda Débora Fadul. La chef propietaria fue toda sonrisas en la ceremonia de premiación realizada en noviembre de 2022 en Mérida, Yucatán, donde su restaurante Diacá recibió el premio Flor de Caña Restaurante Sustentable y también celebró su debut en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
Con un nombre derivado del español para ‘de aquí’, no sorprende que la sostenibilidad esté arraigada en el corazón de la experiencia gastronómica de Diacá. Presentada a través de ocho cursos creativos, la comida de Fadul honra la cocina ancestral guatemalteca y los productos endémicos, al mismo tiempo que promueve una red de pequeños productores en todo el país.
La conexión de la chef con la tierra es profunda y va más allá de sus recetas de verduras. Cada plato expresa una conexión profunda entre los seres humanos, la naturaleza y la comida, elevando la experiencia gastronómica de lo sensorial a lo espiritual.
A través de cuatro historias sobre sus invitados, productores y recuerdos de su propia vida, Fadul explica cómo la sostenibilidad, el orgullo nacional y la agricultura local se convirtieron en los principios rectores del restaurante.
Debora Fadul recibió el Premio Flor de Caña Restaurante Sostenible de manos de Jordi Roca, de El Celler de Can Roca
1. Ratatouille momentos
“Muchas personas encuentran una comida en Diacá muy emocionante. Nuestro equipo siempre dice que nuestros clientes llegan al restaurante vacíos y se van con el corazón lleno. tenemos mucho Ratatouille momentos”, diz ela com um sorriso, referindo-se ao filme de animação em que um crítico de restaurante dá uma mordida em seu prato favorito e, dominado pela emoção e pela nostalgia, é transportado em sua mente de volta à mesa da cozinha de su madre.
“Uno de mis favoritos fue cuando tuvimos un invitado ruso en su primer viaje a Guatemala. Probó nuestro postre de zapote y de repente comenzó a llorar porque le recordaba mucho a la fruta del jardín de su abuela”.
Contrariamente a las expectativas de la estricta alta cocina, Fadul combina ingredientes locales y familiares en el menú para que sus invitados se sientan cómodos. “Cuando la gente viene al restaurante por primera vez se toma muy en serio la experiencia, pero en cuanto se da cuenta de que no tenemos caviar y foie gras, sino ingredientes de los lugares donde vivieron o nacieron, se dan cuenta muy cómoda. Es hermoso de ver”, reflexiona.
“Creo que es porque nuestros invitados están comiendo ingredientes que han sido cultivados con tanto amor y preparados con tanto respeto, que sienten que están comiendo una comida que un ser querido solía cocinar de la misma manera”.
Comedor Diacá, ubicado en el centro de Ciudad de Guatemala
2. Enseña a pescar a un hombre y comerá toda la vida
“La semana pasada, una de las clases en la universidad donde enseño tuvo exámenes finales y todos los estudiantes usaron salmón en sus recetas”, dice Fadul. “Estaba completamente impactado, porque nunca les enseñé cómo usar el salmón, ni siquiera es local en Guatemala. Realmente me hizo preguntarme cómo dejamos que esto sucediera. Tenemos mucha buena pesca en este país, pero le estamos dando más valor a algo que se importa en un paquete de Europa o los EE. UU.”.
Limitando al sur de México, Guatemala está relativamente cerca de Estados Unidos, país con el que mantiene fuertes lazos comerciales, pero Fadul quiere volver a las raíces de la nación. “Aquí estamos muy influenciados por la comida importada, pero no creo que se pueda hablar de platos culturales si se cocina con ingredientes pobres o procesados. En Guatemala, las tradiciones culinarias deben estar en consonancia con lo que producimos en nuestro país”, dice.
Ansioso por mostrar la generosidad local, Fadul llena el menú de Diacá con pescados y vegetales endémicos. La caballa se ha convertido en un plato principal destacado: el pescado entero se sirve con mandarina, ciruelas pasas, maíz amarillo y una esponja ligera de coco.
“Cada nación latinoamericana tiene algo que no puedes encontrar en ningún otro lugar del mundo. Aquí tenemos algo de lo que estar orgullosos, pero lo estamos perdiendo porque no le estamos prestando atención”, explica Fadul. “Nuestro principal objetivo en Diacá es devolver el valor a la naturaleza y mostrar a nuestros huéspedes la suerte que tenemos de estar en Guatemala”.
El menú degustación, ‘Agriculturio’, presenta a los agricultores y regiones de cada ingrediente servido
3. Amigos de dedos verdes
“Cuando hablas con ecuatorianos, peruanos o brasileños, saben mucho sobre su país y lo que allí se cultiva. La agricultura es una parte tan importante de la vida guatemalteca, es algo que todos deberíamos conocer”, enfatiza Fadul.
América Latina tiene algunos de los países más biodiversos del mundo. “La mayoría de la gente piensa que el maíz solo viene en cuatro tipos: rojo, blanco, amarillo y negro. Pero además de colores, hay 22 variedades diferentes en Guatemala. ¿Y sabías que los tomates son originarios de América Latina, no de Italia?
No solo Diacá obtiene sus ingredientes exclusivamente de Guatemala, sino que Fadul se esfuerza por celebrar la relación país-cocina. A través de su revista, UPMILH, Fadul educa a sus invitados sobre el trabajo oculto detrás de cada plato. “Nuestros clientes pueden leer sobre un productor específico, su familia y su finca”, explica. La última edición de UPMILH lleva a los lectores a la vida de la familia Ojer Gonzales, cuyos negocios giran en torno al cultivo de maíz criollo (maíz blanco).
El menú de degustación del restaurante, acertadamente titulado ‘Agriculturio’, demuestra aún más cuánto se involucra Diacá en el héroe de la agricultura guatemalteca. Un mapa del país ilustra con orgullo que los productos provienen de 15 de las 23 regiones del país, mientras que las páginas centrales incluyen un índice alfabético de cada ingrediente utilizado y la finca en la que se cultiva.
La reciente edición de UPMILH describe el trabajo detrás de la producción de maíz guatemalteco
4. En busca de un significado más profundo
“Cuando como, me siento como si estuviera en una película: las imágenes pasan por mi mente. Para mí, un tomate no solo sabe a tomate, tiene muchos sabores. Siempre he tenido una conexión con la comida y logro expresar lo que realmente siento”, reflexiona Fadul.
La chef siempre ha sentido esta comprensión innata de la comida y los sabores, que ha canalizado a lo largo de su carrera culinaria en combinaciones inusuales, pero muy exitosas. “Recuerdo cuando inicié la empresa, tuve la idea de poner pescado con chocolate blanco y romero. Todos los chefs pensaron que iba a ser muy raro, pero yo sabía que iba a ser fantástico”, recuerda Fadul.
El menú ‘Agriculturio’ sigue siendo un testimonio de su creatividad sin límites, mostrando los sabores del rambután cremoso con Anacates (variedad guatemalteca de rebozuelos), servido con crema batida de ajo y manzanilla; y una tortilla cubierta con caramelo de maní, palitos de pescado y espirulina.
Fadul comparte su pasión por los productos guatemaltecos y el mundo natural con su equipo
Para el chef de Diacá, estas experiencias no son solo sabores excéntricos, sino miméticos de una relación simbiótica más profunda entre la comida y el mundo natural. Fadul anima a su equipo a adoptar un enfoque holístico similar a la comida mientras cocinan en el restaurante.
«¡No es como si tuviera un superpoder!» ella ríe. “Cualquiera puede hacerlo, pero tienes que entrenar tu cerebro. Intento que todos, desde mi equipo hasta mis invitados, Sentir comida y naturaleza como yo. Es una conexión. Y una conversación que todos debemos seguir teniendo”.
La flor de aquíNoEl Premio a Restaurantes Sostenibles está abierto a todas las ubicaciones en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2022 por autonominación y es evaluado de forma independiente por la Asociación de Restaurantes Sostenibles, el programa de sostenibilidad de F&B líder en el mundo, y el Socio de Auditoría de Sostenibilidad de 50 Best.
La lista de Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2022patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, fue anunciado el martes 15 de noviembre. Siga con nosotros Instagramcomo nosotros en Facebookencuéntrenos en gorjeoetiqueta #LatAm50Best y firma nuestro YouTube canal para las últimas noticias.
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