mayo 19, 2022

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Café, cerveza y arroz: prueba el plato de risotto que Stanley Tucci llamó ‘una revelación’

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Nota del editor: no se pierda «Stanley Tucci: Buscando Italiase transmite los domingos a las 9 pm ET. Tucci viaja por Italia para descubrir los secretos y delicias de la cocina regional del país.
(CNN) — Piamonte, una región en el noroeste de Italia, tiene que ver con el risotto. Y el corazón palpitante de esta tradición gastronómica es el pueblo de Vercelli, donde risotto, restaurantes especializados en risotto, están por todas partes. Uno de los mejores lugares para probarlo en la capital italiana del arroz es en la parte trasera de un hotel turístico de la década de 1960 llamado Hotel Cinzia. Restaurante Christian y Manuel está dirigido por dos hermanos que le dan un toque moderno a este plato.

La versión insignia de Christian y Manuel Costardi es un risotto con crema Grana Padano, reducción de cerveza y café. Debe saber a capuchino o tiramisú, pero a risotto, todo en un plato. La carta ofrece una selección de 20 risottos, según la Guía Michelin, y los platos de autor de los chefs propietarios les han valido una estrella Michelin.

Inspirados en las «Latas de sopa Campbell» de Andy Warhol, los hermanos Costardi sirven el risotto en latas de metal individuales.

«Esto está cambiando por completo todo lo que pensaba sobre el risotto», dijo Stanley Tucci mientras observaba cómo se preparaba el plato durante un episodio de «Stanley Tucci: Buscando Italia.” “Eso es una revelación. Hay mil cosas en una lata. ¡Guau!»
La primera introducción de Tucci al risotto fue de su madre. risotto a la milanesaque aparece en «El libro de cocina de TucciPara el arroz, recomienda buscar marcas marcadas como Carnaroli superfino. Si no, compre arroz superfino Arborio o Vialone Nano, que está disponible en la mayoría de los supermercados.

Tucci dice que hay dos pasos importantes para recordar al hacer risotto:

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«Primero, antes de agregar cualquier líquido, asegúrese de calentar bien el arroz», escribió en su libro de cocina. «Esto sellará los granos de arroz y ayudará a evitar que se cocinen demasiado. En segundo lugar, pruebe el arroz para obtener la textura deseada después de haberlo cocinado durante 12 a 15 minutos. El risotto se puede servir al dente, con un ligero crujido en el bocado. , o una consistencia más suave, es su elección… Simplemente no cocine demasiado el risotto o se convertirá en una pasta».

Risotto con crema de Grana Padano, reducción de cerveza y café

(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra y Caffè)

Reutilice cuatro latas de sopa limpias para servir o use platos si lo prefiere. Si quieres preparar tu propio caldo de verduras, hazlo con antelación. Los Costardis sugieren incorporar al caldo apio, zanahorias y cebollas ligeramente tostadas.

En Christian y Manuel, los Costardis utilizan sal marina de Cervia de la costa del Adriático y pimienta negra de Sarawak, que puedes encontrar en tiendas especializadas u online si quieres probarlas.

Hace 4 porciones

Ingredientes

4 tazas | 1 litro de cerveza

3.5 onzas + ½ onzas | 100 gramos + 15 gramos Grana Padano (similar al queso Parmigiano Reggiano), madurado 27 meses, recién rallado

1 taza | ¼ de litro de nata

1 ¼ tazas | 300 gramos de arroz carnaroli

Sal marina (gruesa media)

Pimienta negra recién molida

Unas 12 ½ tazas | 3 litros de caldo de verduras comprado en la tienda, y más si es necesario

1/3 taza | 25 gramos de mantequilla sin sal fría

Café molido, preferiblemente arábica

Equipo

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Embudo de mermelada (si se sirve en latas)

Instrucciones

1. Primero, comienza a preparar la reducción de cerveza. Coloque la cerveza en una olla grande a fuego alto. Lleve a ebullición, reduzca a fuego lento y deje que la cerveza se reduzca hasta que la consistencia sea como un caramelo suave, aproximadamente 45 minutos. A medida que la cerveza se ralentiza, el alcohol se evapora y el líquido restante tiene una concentración de sabor donde se resaltan las notas especiadas. Retire del fuego y deje enfriar (es mejor hacerlo el día anterior; una vez enfriado, refrigere durante la noche en un recipiente hermético).

dos. Preparar la crema Grana Padano. Usando un rallador de queso o microplano, ralle 100 gramos de Grana Padano. Caliente la crema en una cacerola a fuego medio a 158 grados Fahrenheit (70 grados Celsius) y agregue el Grana Padano. Bate la crema con un batidor hasta que quede suave, manteniendo la temperatura a 100 F (40 C). A temperaturas más altas, existe el riesgo de no obtener una crema homogénea. Si la crema no está suave, cuele a través de un colador y cocine a 100 F (40 C).

3. Proceder a la preparación del risotto. En una sartén para risotto, tueste el arroz seco a fuego medio, agitando la sartén y revolviendo el arroz hasta que se dore, de 2 a 3 minutos. No dejes que el arroz se queme. Añadir una pizca de sal y una pizca de pimienta. Continúe cocinando a fuego alto y agregue el caldo de verduras poco a poco, revolviendo continuamente después de cada adición y permitiendo que el arroz lo absorba. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté al dente con un ligero mordisco en el centro del grano, de 15 a 20 minutos. El risotto debe tener una textura cremosa. Comprobar el sabor y retirar del fuego. Agregue la mantequilla fría y los 15 gramos restantes de Grana Padano a la sartén y agite, con un movimiento ondulante (ver video), para incorporar al arroz.

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4. Si se sirve en latas: Coloque una pizca de café molido y unas gotas de reducción de cerveza en el fondo de la lata. Con ayuda de un embudo para mermelada, agrega el arroz, la crema de Grana Padano, los posos de café y la reducción de cerveza.

5. Si está utilizando tableros: Repartir el risotto en cada plato, añadir la crema Grana Padano, espolvorear con café molido y terminar con la reducción de cerveza.

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