Con Volcán Agua silenciosamente en erupción en algún lugar de la capa de nubes detrás de mí, salté a un charco lejos del famoso Arco de Santa Catalina, girando una cuadra hacia el oeste para encontrar un edificio rojo indescriptible en la esquina de la sexta y sexta y un pequeño letrero:

Pappy’s BBQ – Authentic Texas – Ahumado con Lena

La pechuga de Texas, el cerdo desmenuzado y la salchicha casera aparecieron en mi mesa minutos después, acompañados de Frijoles de Texas, maíz jalepeñoy una margarita de Texas lo suficientemente grande como para eliminar cualquier duda que tuviera al optar por la cocina familiar y familiar en lugar de los tentadores restaurantes locales a la vuelta de la esquina.

Un bocado era todo lo que necesitaba para saber que esto no era un facsímil de la icónica técnica de barbacoa. Fue el verdadero negocio. Tan intrigado como estaba por saber exactamente cómo estaban logrando el nivel de calidad de Texas a pesar de estar a 1,000 millas de la frontera, una pregunta más urgente surgió frente a mi cerebro horneado. ¿Por qué?

pappy’s: O nombre en barbacoa guatemalteca

«Siempre que participamos en una competencia, ganamos el primer lugar en todas las categorías», se jacta Blake Thurgood, propietario de barbacoa de papá. «Estoy bastante seguro de que si enfrentamos a Pappy’s contra cualquiera de los mejores restaurantes de carnes en Texas, saldremos con las mejores calificaciones».

Incluso aquellos que nunca han estado en el estado de la estrella solitaria saben que esta es una declaración audaz. Y, sin embargo, Thurgood mantiene sus palabras con confianza y humildad a partes iguales.

Un nativo de Corpus Christi de Texas y un graduado de UT Austin-Thurgood tiene una personalidad casi tan irresistible como el cofre cortado en su cocina. Me invitó a reunirme con él en Pappy’s un sábado por la tarde para profundizar en su negocio. Al recibirme en su bullicioso restaurante como un viejo amigo, Thurgood se sintió genuinamente halagado de que hubiera viajado desde Florida específicamente para forjar la historia detrás del fumador.

Y esta historia comienza con una confesión impactante: «No sabía nada de barbacoa cuando decidí abrir Pappy’s». Después de graduarse de UT, Thurgood se propuso viajar por el mundo. Su primera parada fue Antigua, ciudad de la que se enamoró tan profundamente que se quedó dos años. Justo antes de irse, conoció a una lugareña que se convertiría en su esposa y finalmente regresó a Guatemala para estar con ella.

“Cuando terminó el viaje, me inscribí en un programa de un año en McCombs School of Business”, dice Thurgood. “Traje a mi esposa de visita y se enamoró de la barbacoa de Texas. Dijo que la casa de su tatarabuelo en Antigua era el lugar perfecto para abrir un restaurante. «

Con una historia que carece de experiencia en barbacoa, Thurgood se acercó a tantos maestros del boxeo como pudo, pasando horas en el humo con chicos de Snow’s, Franklin’s y Mueller. Complementó su formación con videos en YouTube y, en 2012, abrió Pappy’s BBQ en Antigua.

“Mis tres primeros empleados son mis profesores y no tenían ninguna formación culinaria cuando los contraté”, confiesa Thurgood. «Les enseñé lo poco que sabía y han estado perfeccionando la técnica desde entonces».

El restaurante abrió inicialmente para el servicio de fin de semana, sirviendo poco menos de 100 libras de pechuga, costillas, pollo y asno de cerdo todos los días. A medida que su popularidad crecía, Thurgood compró propiedades adyacentes y se expandió hasta convertirse en un restaurante con bar completo. Pronto abrirán una terraza donde los comensales podrán sumergirse en un plato de costillas mientras admiran los volcanes a lo lejos.

(Curiosamente, Thurgood una vez intentó ahumar su carne junto al vecino Volcán Acatenango: «Cuando cavas un metro más abajo, es exactamente la misma temperatura que mis ahumadores», explica, pero agrega que la falta de reacción de Maillard es un proceso químico que oscurece la carne a través de una reacción de azúcares y proteínas, «no fuma ni quema la carne correctamente»).

Pappy’s BBQ no fue el primer restaurante de carnes que abrió dentro de las fronteras de Guatemala, pero ciertamente se ha convertido en el más fuerte. Más de 100 competidores abrieron en todo el país; sólo quedan 15. El éxito y la reputación de Pappy les permitió abrir dos nuevas ubicaciones en la ciudad de Guatemala durante la pandemia. La letra ‘B-B’Q’ es de propiedad legal y, como si no hubiera tenido suficiente impacto en la escena gastronómica guatemalteca, Thurgood ha traído oficialmente otro sabor nuevo al país.

“Vendimos la primera cerveza artesanal registrada legalmente en el país y fuimos los primeros en llevar el concepto de grifo de cerveza a Guatemala”, dice, mostrándome una línea de grifos con cervezas locales de Antigua Cerveza y El Zapote.

Thurgood también mantiene la mayor parte del menú local, importando solo encurtidos, salsa de tomate, papas y carne Angus certificada. Todo lo demás, desde verduras hasta productos de papel, lo compra lo más cerca posible del restaurante.

«Cuanto más cerca, mejor», dice Thurgood. «Pagaré hasta un 50 por ciento más sólo para mantener a mis vecinos».

Una verdadera embajada de Texas en el corazón de Guatemala

Fácilmente podría difundir este artículo con mucha jerga gastronómica que todos los texanos han escuchado antes. Podría elogiar la jugosidad de la fantástica mezcla de cerdo Duroc y Hampshire, cómo el ácido oleico en la grasa de la pechuga hace una de las mejores hamburguesas de la ciudad, o cómo la simple pizca de sal y pimienta muestra sus carnes ahumadas más que cualquier salsa. , frotar o una mezcla especial de especias siempre podría.

Sí, la barbacoa guatemalteca de Texas tiene un sabor fantástico y haría que el vuelo volviera a bajar en un santiamén si Thurgood me tentara con una sola rebanada de pechuga. Su grasa súper tierna se derritió por mi lengua y directamente en mi corazón. También haría una visita descaradamente si me prometieran un trozo de carne de cerdo que se dejó secar porque su salsa de barbacoa a base de vinagre tiene el sabor fuerte necesario para devolverle la vida a cualquier trozo de carne aparentemente desecado.

Sin embargo, cualquiera que realmente conozca la barbacoa de Texas entiende que la cultura es tan vital como la técnica y el gusto.

Prefiero hablar sobre los cientos de miles de dólares que Pappy’s dona a las ONG locales cada año, o hablar de por qué Thurgood se aseguró de que ninguno de sus empleados perdiera un quetzal de su salario cuando se apoderó de la pandemia. Puedo mostrarles fotos de un plato de barbacoa perfectamente preparado, pero lo que realmente me gustaría que pudieran ver es Thurgood recogiendo basura de las calles alrededor de Pappy’s, deteniéndose para estrechar la mano de muchos guatemaltecos que obviamente valoran el compromiso de Thurgood con la comunidad.

Hay un sentido de orgullo en su voz que está inconfundiblemente lleno de un sincero aprecio por su talentoso equipo. Se apresura a señalar las habilidades de su gerente general Charlie, que no tenía experiencia previa en administración, el buen ojo para la presentación que tiene Dos y la consistencia que tiene su primer empleado Minime detrás del fumador: tres hombres que mantienen a Pappy funcionando todo el día. .por día, 7 días a la semana y Thurgood Assures son los tres mejores maestros de boxes al sur del Río Grande.

Thurgood anima a cualquiera a venir y descubrir cómo Pappy’s cocina una auténtica barbacoa de Texas, pero creo que si pasa solo cinco minutos con Thurgood y su equipo, verá que está creando una cultura de barbacoa en Guatemala que enorgullecería a cualquier Thurgood.