La contaminación por micotoxinas provoca el desperdicio de aproximadamente una cuarta parte de los alimentos del mundo, amenazando la seguridad alimentaria y provocando miles de millones de dólares en pérdidas económicas cada año. El consumo de alimentos contaminados con altos niveles de micotoxinas, como las aflatoxinas, se ha asociado con problemas de salud graves, agudos y a largo plazo, como cáncer, retraso del crecimiento y emaciación.

La contaminación por micotoxinas es un problema importante en los países de ingresos bajos y medios (PIBM), que a menudo tienen climas cálidos y húmedos que promueven el crecimiento de micotoxinas. Investigaciones anteriores han demostrado una exposición potencialmente elevada a micotoxinas en Guatemala.

El manejo incorrecto de cultivos como el maíz durante la pre y poscosecha se ha asociado con la contaminación por micotoxinas. Los estudios demostraron variabilidad en las prácticas de manipulación del maíz en Guatemala, pero fueron limitados porque no analizaron muestras de alimentos ni examinaron una pequeña población de estudio.

El objetivo general de este proyecto, que se ejecutará desde enero de 2021 hasta enero de 2022, es estimar la exposición a aflatoxinas en Guatemala para informar la toma de decisiones de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales sobre el control de la contaminación por aflatoxinas en la cadena de suministro de alimentos. Este proyecto llenará este vacío de investigación mediante la realización de una encuesta transversal de mujeres vendedoras de maíz.

Este proyecto abordará las lagunas de información sobre la exposición a micotoxinas mediante la realización de una encuesta transversal de mujeres que venden maíz en ocho regiones de Guatemala. Se recolectarán y analizarán muestras de maíz, tortilla y orina para determinar el contenido de aflatoxinas mediante inmunoensayos enzimáticos. Se administrará un cuestionario para recopilar datos sobre las prácticas de manejo del maíz utilizadas para hacer las tortillas. Los factores de riesgo de contaminación de las tortillas con aflatoxinas deben identificarse mediante análisis de regresión logística. Los resultados de este trabajo servirán como base para el desarrollo e implementación de prácticas de gestión de la cadena de suministro que mitiguen la producción de micotoxinas, reduzcan el desperdicio de alimentos y las pérdidas económicas y promuevan la seguridad alimentaria.

Al demostrar una relación entre las prácticas de manipulación y procesamiento del maíz, la contaminación por micotoxinas en el maíz y las tortillas puede generar cambios en los sistemas de producción, almacenamiento y comercialización de alimentos en países de ingresos bajos y medianos, así como mejores mensajes para las personas sobre las elecciones de alimentos. Se espera que este proyecto proporcione información importante sobre los niveles de micotoxinas en el maíz consumido por las mujeres productoras de tortillas que, a su vez, podría usarse para informar la toma de decisiones regulatorias sobre la implementación de medidas de control de micotoxinas. Este proyecto fomenta el crecimiento de asociaciones significativas entre el estado de Ohio y Guatemala para catalizar la investigación, la enseñanza y los programas comprometidos que mejoran la seguridad alimentaria y al mismo tiempo promueven opciones de alimentos saludables.

El proyecto está dirigido por Barbara Kowalcyk, PhD, MA, profesora asistente del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio, y Olga Torres, MS, directora del Laboratorio de Diagnóstico Molecular, Centro de Investigación en Nutrición y Salud, Guatemala.